Scheda Figura Professionale

Scheda Figura Professionale

Assunzioni per qualifica professionale ISTAT corrispondente Vai alla scheda completa in PDF Classificazione Professioni Istat CP2011

Settore Economico Professionale (SEP)	23 - Servizi turistici
Denominazione	Chef di cucina salutistica
Classificazione Istat 2011 e collegamento con il sistema informativo Nazionale delle Professioni	5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
Descrizione	Lo Chef di cucina salutistica concilia scienza e creatività per ideare e realizzare pietanze, migliorando e innovando i metodi di preparazione, con una particolare attenzione agli aspetti del benessere alimentare, dell’equilibrio nutrizionale, della sostenibilità ambientale, anche per soddisfare clienti con particolari esigenze alimentari. Nel rispetto di elevati standard di qualità e delle caratteristiche del contesto socio-economico e culturale, uno CCS si colloca in diversi contesti professionali, ad esempio: può essere responsabile della qualità del cibo e della gestione degli alimenti nelle PFC (ospedali, case di cura, assistenza domiciliare…); si occupa di realizzare pietanze che incontrino le esigenze di persone anziane, nonché di persone con problematiche di deterioramento/alterazione del gusto, di problemi di deglutizione e masticazione, personalizzando ricette e modalità di preparazione; promuove il benessere alimentare e l’innalzamento della cultura culinaria. Uno CCS deve necessariamente possedere competenze di "gastro-ingegneria" che si intersecano con aspetti socio-culturali, storici, sensoriali, salutistici, di ingegneria dei menù e di tecnica di cottura, di sostenibilità etica e ambientale dell’alimentazione. È altresì fondamentale per uno CCS la capacità di interfacciarsi con medici e operatori sanitari e di lavorare in collaborazione con altri professionisti sia della salute che dei comparti turistico e gastronomico.
Situazione Tipo Lavoro	La figura si colloca in diversi contesti professionali, ad esempio: può essere responsabile della qualità del cibo e della gestione degli alimenti nelle PFC (ospedali, case di cura, assistenza domiciliare…); si occupa di realizzare pietanze che incontrino le esigenze di persone anziane, nonché di persone con problematiche di deterioramento/alterazione del gusto, di problemi di deglutizione e masticazione, personalizzando ricette e modalità di preparazione; promuove il benessere alimentare e l’innalzamento della cultura culinaria. La figura si relaziona con gli altri operatori addetti alla preparazione dei cibi e si interfaccia anche con medici e operatori sanitari e lavora in collaborazione con altri professionisti sia della salute che dei comparti turistico e gastronomico.
Prerequisiti	Non vi sono requisiti formali. Percorso IVC attivabile.
Percorsi Formativi	I percorsi formativi sono stati attivati in diverse regioni nell’anno 2021 e 2022 mediante il progetto europeo Erasmus+ denominato NECTAR.
ATECO 2007	56.10.11 Ristorazione con somministrazione
Livello EQF	5
NUP	5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
Conoscenze riferite alla F.P.	Allergie e intolleranze alimentari: tipologie e normative Analisi sensoriale e tecniche di cambiamento della consistenza dei cibi Attrezzature per la conservazione dei cibi Catena di approvvigionamento alimentare: criteri di gestione e caratteristiche Cenni di gastroenterologia Cenni di nutrizione clinica e dietologia Chimica degli alimenti Competenze e ruolo del Gastro-chef engineering (GCE) Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu Elementi di contabilità dei costi Elementi di dietetica Elementi di organizzazione aziendale Filiera agroalimentare e ittica: caratteristiche, criteri di qualità e sostenibilità Fisiologia del gusto/olfatto e patologie correlate Gestione delle risorse umane Modalità e tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa vigente in materia di privacy e tutela dei dati personali Nozioni di counseling nutrizionale Organizzazione della cucina Organizzazione servizi di ristorazione Patologie e principali problemi di deglutizione Principali attrezzature da cucina e materiali di consumo Principali regimi dietetici e loro caratteristiche nutrizionali (vegetariana, macrobiotica ed eubiotica) Principali social network: caratteristiche e funzionamento in ottica professionale Principali tendenze alimentari e gastronomiche Principali tradizioni e prescrizioni culturali e religiose in campo alimentare Principali tradizioni e prescrizioni culturali e religiose in campo alimentare: provenienza e trattamento degli ingredienti, modalità di cottura e preparazione delle pietanze Principi di sostenibilità nutrizionale Principi nutrizionali dei diversi alimenti Principi nutrizionali e Linee guida per un’alimentazione sana Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti Processi di cottura degli alimenti tradizionali e innovativi Processo di fortificazione degli alimenti: fasi, sostanze e normative Prodotti dop, igp e stg Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Rapporto multidimensionale tra alimentazione e salute Ruoli e responsabilità degli operatori socio-sanitari coinvolti nella assistenza alimentare Sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento Standard, normative e certificazioni di qualità delle materie prime e semilavorati alimentari Strumenti di rilevazione della customer satisfaction Strumenti e modelli di valutazione della sostenibilità dei sistemi di produzione e consumo alimentare Strumenti ICT per lo screening e la valutazione delle preferenze/bisogni alimentari individuali Tecniche di divulgazione Tecniche di supervisione del personale di cucina Tecniche e strategie di lavoro in team Test per la rilevazione e valutazione delle alterazioni del gusto Tipologie di bevande ed esigenze di salute Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti Trend gastronomici Utensili per la preparazione dei cibi

ADA

ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione

ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina

ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze associate alla Figura

Essere in grado di implementare il sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari (ID=2380)
- Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) - Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti - Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento - Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio - Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando - Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
Conoscenze	Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti Sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
Abilità	Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Utilizzare la documentazione a supporto del processo di controllo HACCP Utilizzare metodi per definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo

Essere in grado di promuovere il benessere alimentare (ID=2382)
- Educare le persone a pratiche alimentari virtuose - Utilizzare i social network per la promozione del benessere alimentare; lavoro in team interdisciplinari - Partecipare a iniziative di cooperazione interprofessionale rivolte al potenziamento delle politiche pubbliche in materia di benessere alimentare
Conoscenze	Competenze e ruolo del Gastro-chef engineering (GCE) Nozioni di counseling nutrizionale Principali social network: caratteristiche e funzionamento in ottica professionale Principali tendenze alimentari e gastronomiche Principi nutrizionali e Linee guida per un’alimentazione sana Rapporto multidimensionale tra alimentazione e salute Ruoli e responsabilità degli operatori socio-sanitari coinvolti nella assistenza alimentare Tecniche di divulgazione Tecniche e strategie di lavoro in team
Abilità	Utilizzare i principali social network per promuovere la cultura del benessere alimentare Utilizzare metodi per lo sviluppo di eventi di divulgazione/promozione della corretta nutrizione Utilizzare modalità di collaborazione con gli operatori sanitari e team di lavoro interdisciplinari al fine di educare le persone a pratiche alimentari virtuose

Essere in grado di effettuare l’ideazione e sviluppo di ricette e menù per persone con bisogni nutrizionali speciali e/o coerenti con scelte culturali/religiose (ID=2379)
- Identificare i bisogni alimentari di persone anziane, anche sulla scorta delle indicazioni degli operatori sanitari - Identificare i bisogni alimentari di soggetti con malattie che colpiscono l’olfatto e/o il gusto o con problemi di deglutizione, sulla scorta delle indicazioni degli operatori sanitari - Identificare i bisogni alimentari di soggetti che hanno subito interventi di natura gastroenterologica, sulla scorta delle indicazioni degli operatori sanitari - Elaborare menù o singoli pasti coerenti con le scelte culturali/religiose dei clienti e avendo cura di selezionare metodi di preparazione e cottura adeguati - Valutare la fattibilità di nuovi pasti/ricette in collaborazione con team multidisciplinari e nel rispetto degli stili alimentari del target di riferimento - Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento - Selezionare il metodo di cottura in grado di massimizzare la freschezza e la qualità degli ingredienti previsti per ciascuna ricetta - Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche - Definire - in accordo con gli operatori sanitari – il programma di fornitura dei pasti tenendo conto anche delle principali problematiche di accessibilità per anziani e disabili - Progettare menù completi che includono anche consigli sulle bevande
Conoscenze	Cenni di gastroenterologia Cenni di nutrizione clinica e dietologia Chimica degli alimenti Competenze e ruolo del Gastro-chef engineering (GCE) Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu Fisiologia del gusto/olfatto e patologie correlate Normativa vigente in materia di privacy e tutela dei dati personali Patologie e principali problemi di deglutizione Principali tradizioni e prescrizioni culturali e religiose in campo alimentare: provenienza e trattamento degli ingredienti, modalità di cottura e preparazione delle pietanze Principi di sostenibilità nutrizionale Principi nutrizionali dei diversi alimenti Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Rapporto multidimensionale tra alimentazione e salute Strumenti di rilevazione della customer satisfaction Strumenti ICT per lo screening e la valutazione delle preferenze/bisogni alimentari individuali Test per la rilevazione e valutazione delle alterazioni del gusto Trend gastronomici
Abilità	Applicare metodi di elaborarazione di proposte culinarie in funzione dei bisogni alimentari rilevati e in collaborazione con gli operatori sanitari Utilizzare gli strumenti di rilevazione della soddisfazione culinaria dei clienti Utilizzare i principali strumenti ICT per lo screening e la valutazione delle preferenze/bisogni alimentari individuali nel rispetto delle linee guida sulla privacy e riservatezza dei dati Utilizzare i test per la rilevazione e valutazione delle alterazioni del gusto

Essere in grado di effettuare la preparazione di piatti salutistici o coerenti con scelte culturali/religiose (ID=2381)
- Individuare ed applicare la tecnica di cottura e preparazione più adeguata al contesto di riferimento (sanitario o culturale/religioso) e alla differente tipologia di prodotto - Individuare la combinazione di metodi di cottura più appropriata a massimizzare il valore nutrizionale anche applicando tecniche innovative - Preparare piatti caldi e freddi in base alle esigenze dei clienti e al piano pasti approvato dagli operatori sanitari e nel rispetto di intolleranze e allergie alimentari - Fornire informazioni e consigli sulle bevande e comunicarli al personale addetto al servizio
Conoscenze	Allergie e intolleranze alimentari: tipologie e normative Analisi sensoriale e tecniche di cambiamento della consistenza dei cibi Chimica degli alimenti Elementi di dietetica Modalità e tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti Principali regimi dietetici e loro caratteristiche nutrizionali (vegetariana, macrobiotica ed eubiotica) Principali tradizioni e prescrizioni culturali e religiose in campo alimentare Processi di cottura degli alimenti tradizionali e innovativi Processo di fortificazione degli alimenti: fasi, sostanze e normative Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Tipologie di bevande ed esigenze di salute Trend gastronomici
Abilità	Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti Applicare il processo di fortificazione degli alimenti in funzione delle esigenze nutrizionali del cliente Applicare tecniche di decorazione, guarnizione e composizione artistica di piatti e vassoi Applicare tecniche di preparazione e cottura adeguate ai diversi modelli di dieta (mediterranea, vegetariana, vegana… ecc.) anche sviluppando nuove combinazioni di ingredienti Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi Utilizzare metodi e sostanze per modificare la consistenza del cibo Utilizzare tecniche di cucina creative e innovative al fine di adattare le ricette a persone con particolari esigenze (alterazioni del gusto, problemi di deglutizione o masticazione, ecc.) Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi

Essere in grado di effettuare la preparazione di ingredienti per cucina (ID=1284)
- Selezionare i prodotti in base ai piatti da cucinare - Esaminare l’integrità delle materie prime - Controllare la qualità dei prodotti - Dosare le quantità necessarie - Procedere alla fase di pulitura degli alimenti - Predisporre i cibi per la cottura (lavare, tagliare, sbucciare)
Conoscenze	Attrezzature per la conservazione dei cibi Organizzazione della cucina Utensili per la preparazione dei cibi
Abilità	Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti Applicare criteri di scelta degli ingredienti Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari Applicare tecniche di pulitura ingredienti alimentari Applicare tecniche taglio ingredienti alimentari Utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi

Essere in grado di selezionare, istruire e dirigere il personale di cucina (ID=2270)
- Selezionare il personale di cucina in funzione dell’organizzazione funzionale della cucina stessa e dei conseguenti fabbisogni di competenze; - Assegnare ruoli e mansioni al personale, avendo cura di trasmettere le informazioni necessarie per il corretto espletamento dei compiti; - Supervisionare il personale di cucina, insegnando le tecniche e le metodiche più idonee per la preparazione dei piatti; - Dirigere la brigata di cucina; - Istruire il personale di sala per quanto riguarda il menù, il piatto del giorno e le varie ricette;
Conoscenze	Elementi di organizzazione aziendale Gestione delle risorse umane Organizzazione della cucina Organizzazione servizi di ristorazione Tecniche di supervisione del personale di cucina
Abilità	Applicare metodi di controllo delle prestazioni del personale di cucina Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio Applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro Applicare tecniche di monitoraggio del bisogno quali-quantitativo di personale Utilizzare modalità comunicative idonee per assegnare i compiti al personale che opera in cucina

Essere in grado di effettuare una gestione sostenibile dei processi di approvvigionamento di materie prime e semilavorati alimentari (ID=2378)
- Valutare e selezionare le proposte di fornitura di materie prime e semilavorati nel rispetto dei parametri di qualità e sostenibilità - Raccogliere e catalogare informazioni su produttori e fornitori relative a certificazioni e parametri di sostenibilità (utilizzo di materiali di imballaggio monouso, agricoltura biologica, sostenibilità sociale, ecc.) - Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione dello specifico contesto (sociale e/o sanitario) - Mappare il contesto delle produzioni locali, i relativi livelli di qualità e le possibilità di approvvigionamento - Identificare tipologia e fabbisogno di prodotti alimentari da acquistare in funzione delle scorte presenti, del piano di attività e della loro stagionalità
Conoscenze	Catena di approvvigionamento alimentare: criteri di gestione e caratteristiche Elementi di contabilità dei costi Elementi di dietetica Filiera agroalimentare e ittica: caratteristiche, criteri di qualità e sostenibilità Principali attrezzature da cucina e materiali di consumo Prodotti dop, igp e stg Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Standard, normative e certificazioni di qualità delle materie prime e semilavorati alimentari Strumenti e modelli di valutazione della sostenibilità dei sistemi di produzione e consumo alimentare
Abilità	Applicare criteri di analisi della qualità di attrezzature da cucina e articoli di consumo Applicare criteri di analisi della qualità di materie prime e semilavorati alimentari Applicare criteri di selezione fornitori Applicare tecniche di analisi dei costi Utilizzare la reportistica di riferimento (inventari, report sulla gestione dei fornitori, ecc.) anche attraverso l’utilizzo delle tecnologie informatiche