Scheda Figura Professionale

Scheda Figura Professionale

Assunzioni per qualifica professionale ISTAT corrispondente Vai alla scheda completa in PDF Classificazione Professioni Istat CP2011

Settore Economico Professionale (SEP)	23 - Servizi turistici
Denominazione	CHEF
Classificazione Istat 2011 e collegamento con il sistema informativo Nazionale delle Professioni	5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
Descrizione	Lo Chef è il responsabile della cucina in ristoranti e alberghi di medio-grandi dimensioni, provvede alla predisposizione del menù e delle ricette creando nuovi piatti, con particolare attenzione alla cucina del territorio, di cui esalta profumi e sapori, e sorveglia la loro realizzazione. Individua nuove tendenze culinarie e sperimenta proposte innovative. Dispone gli alimenti sui piatti in modo elegante e corretto. Cura il rispetto delle tecniche di conservazione, preparazione e cottura degli alimenti, anche le più moderne. Possiede vaste competenze di alimenti e alimentazione, nutrizione ed effetti derivanti dalle modificazioni dei cibi a seguito dei vari trattamenti (es. raffreddamento, congelamento, cottura, ecc.). Possiede vaste competenze di pasticceria e panificazione. Utilizza tutti gli strumenti tecnologici disponibili dai più tradizionali a quelli più moderni. Sceglie e forma il personale. Dirige la brigata di cucina. Istruisce il personale di sala per quanto riguarda il menù, il piatto del giorno e le varie ricette di cucina. Determina il costo dei piatti. Gestisce gli approvvigionamenti verificando la qualità dei prodotti forniti e la loro provenienza. Coordina il lavoro della brigata di cucina assegnando i compiti e controllandone l’esecuzione. Controlla la qualità dei cibi preparati. Risponde della sicurezza dell’ambito lavorativo, del livello di sicurezza dei prodotti e del livello sanitario dei locali del reparto cucina. Assicura la buona funzionalità dei macchinari di cucina.
Situazione Tipo Lavoro	Lo chef lavora in ristoranti, alberghi, resort, villaggi turistici, navi da crociera, relais e hotel di lusso, sia come titolare che come dipendente. Operando in contesti complessi, si trova a dirigere batterie spesso numerose di cuochi, aiuto-cuochi e personale di cucina. Deve avere buone capacità di autocontrollo e resistenza allo stress e spirito d’iniziativa. Per chi intendere orientare la propria attività a livello internazionale è indispensabile una buona conoscenza della lingua inglese.
Prerequisiti	Aggiornamento del marzo 2021. Il percorso di IVC è attivabile nel rispetto di eventuali integrazioni normative successive alla presente nota. Non vi sono prerequisiti formali fissati per legge, ma nella pratica è richiesto un titolo di istruzione o formazione superiore ed alcuni anni di esperienza documentata nell’ambito della ristorazione.
Percorsi Formativi	In Regione Liguria sono disponibili numerosi percorsi di istruzione e formazione professionale orientati all’attività di ristorazione. Per la figura dello chef, oltre all’esperienza professionale, è richiesta una ulteriore formazione di specializzazione.
ATECO 2007	56.10.11 Ristorazione con somministrazione
Livello EQF	5
NUP	5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
Conoscenze riferite alla F.P.	Caratteristiche e aspettative dei target di utenza Criteri di valutazione delle offerte commerciali Elementi di contrattualistica fornitori Elementi di dietologia Elementi di gestione dei servizi di ristorazione Elementi di igiene ambientale Elementi di marketing turistico Elementi di organizzazione aziendale Gestione delle risorse umane Impatto ambientale del tipo di cucina proposto Ingredienti per la decorazione di piatti Mercato fornitori settore ristorazione Merceologia alimentare Modalità di conservazione dei cibi Normativa in materia di tracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Nozioni di qualità del servizio Organizzazione della cucina Organizzazione servizi di ristorazione Principali sistemi di immagazzinamento delle merci e criteri d'ordinamento dei prodotti alimentari Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica Processi di cottura degli alimenti Processi di preparazione di piatti Processo d’acquisto Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Provenienza dei prodotti ed ingredienti Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale Risorse e opportunità del territorio e del mercato dei servizi Scienze e tecnologie alimentari Scienze gastronomiche Standard di qualità dei prodotti alimentari Storia e cultura dell'alimentazione Strumenti informatici per la gestione degli acquisti Super food Tecniche di analisi delle attività aziendali da esternalizzare Tecniche di approvvigionamento prodotti Tecniche di negoziazione Tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente Tecniche di supervisione del personale di cucina Tecnologie per la preparazione dei cibi Tendenze culinarie internazionali Utensili per la preparazione dei cibi Valori nutritivi e dietetici dei piatti proposti

ADA

ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione

ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina

ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze associate alla Figura

Essere in grado di definire l'offerta, i prezzi, le iniziative promozionali e le politiche di customer satisfaction dei servizi di ristorazione (ID=2192)
- Analizzare i dati del mercato dei servizi di ristorazione - Definire l'offerta di servizi e le attività in base al target e alle risorse - Gestire e monitorare le strategie di revenue management - Definire il pricing - Collaborare alla commercializzazione e al marketing dell'Azienda - Gestire i contatti con gli attori locali - Ideare progetti promozionali per la fidelizzazione del cliente - Elaborare l’erogazione del servizio interpretando i bisogni della clientela - Progettare eventi di banqueting e catering - Rilevare il grado di soddisfazione della clientela - Tradurre i feedback di customer satisfaction in elementi concreti di fruibilità del servizio - Compilare i rapporti dell'attività del settore - Controllare l'efficienza dei servizi
Conoscenze	Caratteristiche e aspettative dei target di utenza Criteri di valutazione delle offerte commerciali Elementi di dietologia Elementi di marketing turistico Nozioni di qualità del servizio Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica Risorse e opportunità del territorio e del mercato dei servizi Scienze e tecnologie alimentari Standard di qualità dei prodotti alimentari Tecniche di analisi delle attività aziendali da esternalizzare Tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente
Abilità	Applicare modalità di stesura di offerte commerciali Applicare tecniche di analisi dei costi Applicare tecniche di definizione ordini commerciali Applicare tecniche di definizione prezzi Applicare tecniche di monitoraggio delle attività Applicare tecniche di pianificazione delle attività Applicare tecniche di rilevazione delle aspettative e di soddisfazione del cliente Applicare tecniche di valutazione del rapporto fra prezzo e prestazioni Applicare tecniche di vendita dei servizi Utilizzare modelli di gestione operativa attività commerciale

Essere in grado di pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività del servizio nel rispetto delle normative vigenti (ID=2194)
- Pianificare e organizzare l'attività di ristorazione nell'aspetto gestionale - Coordinare il personale dei servizi di sala con quello di cucina - Fare fronte alle situazioni contingenti, utilizzando al meglio le risorse della struttura - Presidiare le procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alimentari - Curare gli aspetti di sanitizzazione degli ambienti e applicare le norme antinfortunistiche
Conoscenze	Elementi di gestione dei servizi di ristorazione Elementi di igiene ambientale Elementi di organizzazione aziendale Gestione delle risorse umane Modalità di conservazione dei cibi Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Organizzazione servizi di ristorazione Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
Abilità	Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio Applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti Applicare tecniche di monitoraggio del bisogno quali-quantitativo di personale

Essere in grado di elaborare menu e piatti innovativi (ID=2271)
- Progettare menù innovativi in linea con i livelli di servizio promessi dal ristorante; - Elaborare ricette tradizionali o particolari (dietetiche, vegetariane); - Applicare le tecniche di preparazione di piatti di diverse tipologie, scegliendo tempi, temperature e metodi di cottura specifici per ogni alimento; - Selezionare gli utensili adeguati per il taglio e la cottura; - Preparare gli antipasti caldi e freddi, di pesce, carni e ortaggi e le relative decorazioni e salse, la pasta fresca, primi asciutti (gnocchi, crespelle, risotti), i primi piatti in brodo (zuppe, creme vellutate, ecc.); - Predisporre carni e pesci per essere cucinati a seconda delle richieste; - Preparare i contorni in sintonia con le pietanze; - Preparare i dolci (al piatto e al cucchiaio); - Controllare la preparazione delle basi per la realizzazione dei piatti (salse, sughi, brodi, impasti); - Disporre il cibo sul piatto ed effettuare decorazioni; - Curare la presentazione del prodotto con senso estetico;
Conoscenze	Impatto ambientale del tipo di cucina proposto Ingredienti per la decorazione di piatti Merceologia alimentare Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Organizzazione della cucina Processi di cottura degli alimenti Processi di preparazione di piatti Provenienza dei prodotti ed ingredienti Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale Scienze gastronomiche Storia e cultura dell'alimentazione Super food Tendenze culinarie internazionali Utensili per la preparazione dei cibi Valori nutritivi e dietetici dei piatti proposti
Abilità	Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti Applicare modalità culinarie per innovare piatti tradizionali Applicare principi nutrizionali Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Applicare tecniche di cottura dei cibi Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande Applicare tecniche di preparazione degli impasti Applicare tecniche di sperimentazione e degustazione di nuovi piatti Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi Utilizzare criteri per selezionare ingredienti di menu innovativi Utilizzare fonti informative e buone pratiche per creare accostamenti di nuovi gusti e sapori Utilizzare nuove tecnologie a supporto della preparazione dei pasti Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi

Essere in grado di gestire i processi di approvvigionamento e di manutenzione delle attrezzature (ID=2195)
- Selezionare e controllare fornitori - Gestire gli approvvigionamenti, monitorando le scorte - Sovrintendere alla gestione del magazzino e alla conservazione dei prodotti - Programmare e supervisionare le manutenzioni ordinarie e straordinarie
Conoscenze	Elementi di contrattualistica fornitori Mercato fornitori settore ristorazione Normativa in materia di tracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari Principali sistemi di immagazzinamento delle merci e criteri d'ordinamento dei prodotti alimentari Processo d’acquisto Strumenti informatici per la gestione degli acquisti Tecniche di approvvigionamento prodotti Tecniche di negoziazione Tecnologie per la preparazione dei cibi
Abilità	Applicare criteri di selezione fornitori Applicare criteri di valutazione dello stato di usura di dotazione e arredi Applicare criteri di valutazione offerte Applicare modalità di valutazione delle scorte di magazzino Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione) Applicare tecniche di gestione delle relazioni commerciali con i fornitori

Essere in grado di selezionare, istruire e dirigere il personale di cucina (ID=2270)
- Selezionare il personale di cucina in funzione dell’organizzazione funzionale della cucina stessa e dei conseguenti fabbisogni di competenze; - Assegnare ruoli e mansioni al personale, avendo cura di trasmettere le informazioni necessarie per il corretto espletamento dei compiti; - Supervisionare il personale di cucina, insegnando le tecniche e le metodiche più idonee per la preparazione dei piatti; - Dirigere la brigata di cucina; - Istruire il personale di sala per quanto riguarda il menù, il piatto del giorno e le varie ricette;
Conoscenze	Elementi di organizzazione aziendale Gestione delle risorse umane Organizzazione della cucina Organizzazione servizi di ristorazione Tecniche di supervisione del personale di cucina
Abilità	Applicare metodi di controllo delle prestazioni del personale di cucina Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio Applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro Applicare tecniche di monitoraggio del bisogno quali-quantitativo di personale Utilizzare modalità comunicative idonee per assegnare i compiti al personale che opera in cucina