MACELLAIO

Scheda Figura Professionale

Assunzioni per qualifica professionale ISTAT corrispondente    Vai alla scheda completa in PDF    Classificazione Professioni Istat CP2011

Settore Economico Professionale (SEP)2 - Produzioni alimentari
DenominazioneMacellaio
Classificazione Istat 2011 e collegamento con il sistema informativo Nazionale delle Professioni6.5.1.1.1 - Macellai e abbattitori di animali
DescrizioneLa figura si occupa di eseguire la macellazione di animali e la preparazione della carne in tagli per la vendita nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Effettua l’abbattimento, il dissanguamento, il disossamento fino alla sezione dei particolari tagli di carne, utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate al tipo di animale, carne, prodotto e lavorazione. Gestisce l’intero processo di preparazione delle carni: taglio, confezionamento e rifornimento del banco macelleria. Se l’addetto è specializzato, può effettuare anche la divisione delle grandi parti, dal disossamento fino alla sezione dei particolari tagli di carne. Oltre a preparare le carni destinate alla vendita si può occupare anche della vendita diretta al cliente. Nel caso del banconiere di macelleria presso esercizi commerciali o GDO si occupa in particolare della preparazione della carne per la vendita (solitamente già macellate e suddivise in grandi parti).
Situazione Tipo LavoroL'attività si svolge presso industrie alimentari, supermercati, macellerie o mattatoi, oppure nel caso di banconiere di macelleria presso esercizi commerciali di piccole e medie dimensioni o all’interno della Grande Distribuzione Organizzata. Negli esercizi tradizionali può lavorare da solo, con altri collaboratori, o come macellaio specializzato titolare e/o esercente o come loro dipendente.
PrerequisitiAggiornamento del marzo 2021. Il percorso di IVC è attivabile nel rispetto dei requisiti sottoindicati. L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010 n.59 e Leggi regionali attuative. L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto legge prevede inoltre il possesso – da parte del titolare - dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): - aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalle regioni; - aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); - essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l’obbligo di frequentare, ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza.
Percorsi FormativiE’ possibile frequentare corsi di aggiornamento e formazione professionale, tenendo conto che molta della formazione avviene “on the job”, osservando ed assistendo gli operatori più esperti. La mobilità orizzontale per chi proviene dalla lavorazione di bovini e suini può consistere nel passaggio allo svolgimento di ruoli analoghi presso aziende della grande distribuzione o in esercizi commerciali. Essenziale per la figura, l’aggiornamento costante rispetto alla normativa igienico-sanitaria.
ATECO 200710.1 LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE DI CARNE E PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE
Livello EQF4
NUP6.5.1.1.1 - Macellai e abbattitori di animali
Conoscenze riferite alla F.P.Comportamenti fisicochimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione Elementi di anatomia animale Elementi di customer care Elementi di igiene del lavoro Merceologia alimentare Merceologia della carne e dei prodotti a base di carne Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato delle carni Nozioni di qualità del servizio Processi di preparazione delle carni per la vendita Processo di lavorazione delle carni Prodotti di macelleria Sistemi di prezzatura dei prodotti Standard di qualità delle materie prime alimentari Tecniche di approvvigionamento prodotti Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari Tecniche promozionali
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne
Competenze associate alla Figura
Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari (ID=1922)
- Accogliere il cliente - Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse - Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto - Proporre offerte speciali - Offrire piccoli assaggi per la degustazione (presentare nuovi prodotti e modalità di impiego in cucina) - Raccogliere eventuali reclami/lamentele da parte della clientela e segnalarli ai referenti competenti - Pesare e prezzare i prodotti - Confezionare i prodotti - Predisporre i prodotti confezionati in supporti adatti per il trasporto
Conoscenze Elementi di customer care
Merceologia alimentare
Nozioni di qualità del servizio
Sistemi di prezzatura dei prodotti
Tecniche promozionali
Abilità Applicare modalità di controllo antifurto
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci
Applicare tecniche di comunicazione interpersonale
Applicare tecniche di confezionamento merce
Applicare tecniche di presentazione prodotti
Applicare tecniche di vendita
Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari
Essere in grado di preparare le carni per la vendita (ID=1949)
- Frollare la carne, rispettando i tempi previsti dalla normativa sulla permanenza nelle celle frigorifere - Selezionare e prelevare i prodotti dal frigo o dal magazzino assicurando la corretta rotazione delle scorte - Affilare gli strumenti da taglio e predisporre le macchine da taglio e gli utensili di lavorazione - Disossare eliminando le ossa principali delle parti degli animali, nei casi in cui i pezzi di carne non arrivino già disossati - Effettuare una prima sezionatura dividendo la carne nei pezzi anatomici principali - Definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei - Identificare la struttura base del prodotto carneo al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni - Sezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare - Effettuare la pulitura della carne asportando il grasso e i nervi - Sfesare le carni con l’affettatrice per i prodotti pronto cuoci - Macinare piccoli pezzi di carne non altrimenti vendibili - Confezionare preparati specifici (rotoli di carne o salsicce, hamburger, ecc) legandoli e aromatizzandoli adeguatamente - Scegliere qualità e dosaggi di spezie ed altri prodotti alimentari per la composizione di semilavorati carne - Effettuare accurata pulizia (igienizzazione e sterilizzazione) delle aree di lavoro e degli strumenti utilizzati - Confezionare e conservare la carne rispettando la normativa.
Conoscenze Comportamenti fisicochimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione
Elementi di anatomia animale
Merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Processi di preparazione delle carni per la vendita
Processo di lavorazione delle carni
Prodotti di macelleria
Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
Abilità Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
Applicare parametri di controllo alterazioni organolettiche delle carni lavorate
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare sistemi di affilatura degli strumenti da taglio (alimentari)
Applicare tecniche di disossatura carni
Applicare tecniche di macinatura carni
Applicare tecniche di sfesatura carni
Utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
Utilizzare dispositivi di sicurezza nei luoghi di lavoro
Utilizzare strumenti da taglio per macelleria
Utilizzare strumenti per la lavorazione delle carni
Essere in grado di effettuare la prima trasformazione delle carni (ID=298)
- Leggere l’anatomia dell’animale e dei diversi tagli carnei - Definire la migliore disposizione dell’animale per avviarne il processo di macellazione - Abbattere l’animale - Scuoiare/spiumare l’animale - Prevedere i comportamenti della carne rispetto alle differenti tipologie di lavorazione - Disossare eliminando le ossa principali delle parti degli animali - Eliminare le viscere di animali macellati - Effettuare accurata pulizia (igienizzazione e sterilizzazione) delle aree di lavoro e degli strumenti utilizzati - Affilare strumenti da taglio a mano ed elettrici - Eliminare la pelle di animali macellati - Effettuare le diverse attività rispettando la normativa specifica (Norme sanitarie per la produzione ed immissione sul mercato di carni fresche Direttiva 93/23/CE del 22 giugno 1995, Decreto 333/98 su “sofferenza connessa alla macellazione”, Regolamento CEE 1760/00 su “modalità per l’identificazione univoca e permanente dei capi di bestiame/sistema di etichettatura porzioni)
Conoscenze Comportamenti fisicochimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione
Elementi di anatomia animale
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato delle carni
Processo di lavorazione delle carni
Standard di qualità delle materie prime alimentari
Abilità Applicare procedure di controllo per la conservazione delle carni
Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
Applicare tecniche di lavorazione delle carni
Applicare tecniche di macellazione
Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
Utilizzare strumenti per la lavorazione delle carni
Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare (ID=18)
- Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco - Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio - Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all’ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità) i prodotti in ingresso - Applicare regole/criteri di stivaggio ed immagazzinamento secondo le caratteristiche dei prodotti negli appositi locali - Eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione del banco, delle apparecchiature e gli strumenti di lavorazione attraverso l’utilizzo di prodotti specifici - Allestire il banco attraverso la disposizione dei prodotti conformi agli standard di comunicazione e igiene
Conoscenze Elementi di igiene del lavoro
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Tecniche di approvvigionamento prodotti
Abilità Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
Applicare tecniche di esposizione merce alimentare
Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti