| 2 - Produzioni alimentari |
| Macellaio |
 6.5.1.1.1 - Macellai e abbattitori di animali
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| La figura si occupa di eseguire la macellazione di animali e la preparazione della carne in tagli per la vendita nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Effettua l’abbattimento, il dissanguamento, il disossamento fino alla sezione dei particolari tagli di carne, utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate al tipo di animale, carne, prodotto e lavorazione. Gestisce l’intero processo di preparazione delle carni: taglio, confezionamento e rifornimento del banco macelleria. Se l’addetto è specializzato, può effettuare anche la divisione delle grandi parti, dal disossamento fino alla sezione dei particolari tagli di carne. Oltre a preparare le carni destinate alla vendita si può occupare anche della vendita diretta al cliente. Nel caso del banconiere di macelleria presso esercizi commerciali o GDO si occupa in particolare della preparazione della carne per la vendita (solitamente già macellate e suddivise in grandi parti). |
| L'attività si svolge presso industrie alimentari, supermercati, macellerie o mattatoi, oppure nel caso di banconiere di macelleria presso esercizi commerciali di piccole e medie dimensioni o all’interno della Grande Distribuzione Organizzata. Negli esercizi tradizionali può lavorare da solo, con altri collaboratori, o come macellaio specializzato titolare e/o esercente o come loro dipendente. |
| Aggiornamento del marzo 2021. Il percorso di IVC è attivabile nel rispetto dei requisiti sottoindicati.
L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010 n.59 e Leggi regionali attuative. L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto legge prevede inoltre il possesso – da parte del titolare - dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): - aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalle regioni; - aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); - essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l’obbligo di frequentare, ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza. |
| E’ possibile frequentare corsi di aggiornamento e formazione professionale, tenendo conto che molta della formazione avviene “on the job”, osservando ed assistendo gli operatori più esperti. La mobilità orizzontale per chi proviene dalla lavorazione di bovini e suini può consistere nel passaggio allo svolgimento di ruoli analoghi presso aziende della grande distribuzione o in esercizi commerciali. Essenziale per la figura, l’aggiornamento costante rispetto alla normativa igienico-sanitaria. |
| 10.1 LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE DI CARNE E PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE |
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| 6.5.1.1.1 - Macellai e abbattitori di animali |
| Comportamenti fisicochimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione Elementi di anatomia animale Elementi di customer care Elementi di igiene del lavoro Merceologia alimentare Merceologia della carne e dei prodotti a base di carne Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato delle carni Nozioni di qualità del servizio Processi di preparazione delle carni per la vendita Processo di lavorazione delle carni Prodotti di macelleria Sistemi di prezzatura dei prodotti Standard di qualità delle materie prime alimentari Tecniche di approvvigionamento prodotti Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari Tecniche promozionali |