Scheda Figura Professionale

Scheda Figura Professionale

Assunzioni per qualifica professionale ISTAT corrispondente Vai alla scheda completa in PDF Classificazione Professioni Istat CP2011

Settore Economico Professionale (SEP)	2 - Produzioni alimentari
Denominazione	Pasticcere
Classificazione Istat 2011 e collegamento con il sistema informativo Nazionale delle Professioni	6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai
Descrizione	La figura si occupa di fabbricare prodotti da pasticceria operando sull’intero processo della lavorazione dei prodotti da forno, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge lavorazioni sia di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma, stampa e farcisce i vari tipi di pasticceria ed infine presiede alla loro cottura. Operando spesso in un contesto artigianale si occupa anche della vendita del prodotto agli esercizi commerciali o di somministrare i prodotti direttamente al cliente finale.
Situazione Tipo Lavoro	L’attività viene svolta presso laboratori di pasticceria ed esercizi commerciali (od anche reparti forneria della GDO). Lavora in qualità sia di dipendente, rispondendo, di solito, al responsabile della pasticceria o al capo reparto forno, sia di lavoratore autonomo in laboratori di pasticceria.
Prerequisiti	Aggiornamento del marzo 2021. Il percorso di IVC è attivabile nel rispetto dei requisiti sottoindicati. L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010 n.59 e Leggi regionali attuative. L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto legge prevede inoltre il possesso – da parte del titolare - dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): - aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalle regioni; - aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); - essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l’obbligo di frequentare, ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza.
Percorsi Formativi	Corsi regionali per addetti alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande.
ATECO 2007	10.7 PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO E FARINACEI
Livello EQF	3
NUP	6.5.1.3.1 - Pasticceri e cioccolatai
Conoscenze riferite alla F.P.	Celle di lievitazione Elementi di customer care Elementi di igiene del lavoro Elementi di scienze dell’alimentazione Elementi di scienze e tecnologie alimentari Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno Ingredienti per pasticceria e gelateria Macchinari ed impianti per prodotti da forno Macchine per laminazione, cilindratura, spezzatura e formatura impasti prodotti da forno Merceologia alimentare Metodi di lavorazione impasti prodotti da forno Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Nozioni di qualità del servizio Principi della fermentazione controllata Processi di farcitura prodotti di pasticceria Processi di lavorazione prodotti da forno Processo di fermentazione panaria Processo di impasto prodotti da forno Prodotti da forno Sistemi di prezzatura dei prodotti Standard di qualità dei prodotti alimentari Tecniche di approvvigionamento prodotti Tecniche di laminazione e formazione degli impasti per prodotti da forno Tecniche di lavorazione pasticceria fresca e secca Tecniche promozionali Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno

ADA

ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze associate alla Figura

Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari (ID=1922)
- Accogliere il cliente - Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse - Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto - Proporre offerte speciali - Offrire piccoli assaggi per la degustazione (presentare nuovi prodotti e modalità di impiego in cucina) - Raccogliere eventuali reclami/lamentele da parte della clientela e segnalarli ai referenti competenti - Pesare e prezzare i prodotti - Confezionare i prodotti - Predisporre i prodotti confezionati in supporti adatti per il trasporto
Conoscenze	Elementi di customer care Merceologia alimentare Nozioni di qualità del servizio Sistemi di prezzatura dei prodotti Tecniche promozionali
Abilità	Applicare modalità di controllo antifurto Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci Applicare tecniche di comunicazione interpersonale Applicare tecniche di confezionamento merce Applicare tecniche di presentazione prodotti Applicare tecniche di vendita Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari

Essere in grado di effettuare impasto e cottura dei prodotti da forno (ID=1942)
- Controllare, selezionare (tipologia, qualità e quantità) e dosare le materie prime e agenti miglioranti e lievitanti in base alle ricette e al programma di lavoro giornaliero, - Miscelare gli ingredienti in base ai parametri definiti nelle ricette, - Controllare la qualità dell’impasto - Caricare e programmare l’impastatrice secondo le tempistiche relative al tipo di ricetta, - Regolare e controllare il processo di lavorazione in base a parametri fisico-chimici specifici, - Controllare le fasi di lavorazione, intervenendo in caso di anomalie del processo, - Togliere la pasta dall’impastatrice dopo averne controllato le caratteristiche qualitative - Predisporre i parametri ottimali per la cottura in forno: tempi, temperatura e grado di umidità del forno, in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate e ai vari tipi di prodotto, - Monitorare il processo di cottura, intervenendo se necessario con attività di regolazione dei parametri, - Leggere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume, ecc.), - Rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in interventi e procedure modificative anche di carattere tecnologico - Temperatura, tempo, ecc. - Valutare qualità dei prodotti traducendo eventuali difetti in interventi e procedure di regolazione
Conoscenze	Celle di lievitazione Elementi di scienze dell’alimentazione Elementi di scienze e tecnologie alimentari Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno Macchinari ed impianti per prodotti da forno Macchine per laminazione, cilindratura, spezzatura e formatura impasti prodotti da forno Metodi di lavorazione impasti prodotti da forno Principi della fermentazione controllata Processi di lavorazione prodotti da forno Processo di fermentazione panaria Processo di impasto prodotti da forno Prodotti da forno Standard di qualità dei prodotti alimentari Tecniche di laminazione e formazione degli impasti per prodotti da forno Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
Abilità	Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari Applicare procedure di controllo parametri per fermentazione prodotti da forno Applicare procedure di controllo qualità prodotti da forno Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno Applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno Applicare tecniche di impasto per prodotti da forno Applicare tecniche di modellatura dei prodotti da forno Utilizzare celle di lievitazione per prodotti da forno Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti da forno Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno Utilizzare macchinari per impasto prodotti da forno Utilizzare materie prime per impasti di prodotti da forno Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell’impasto Utilizzare modalità di controllo qualità dell’impasto Utilizzare strumenti di controllo acidità dell’impasto prodotto da forno

Essere in grado di effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto (ID=5)
- Controllare, selezionare (tipologia, qualità e quantità) e dosare le materie prime e agenti miglioranti e lievitanti in base alle ricette e al programma di lavoro giornaliero, - Preparare creme e farciture miscelando gli ingredienti secondo le ricette, il programma giornaliero e le diverse tipologie di prodotto: paste di base (frolla, sfoglia, pan di spagna, biscotterie varie, bignè, pasta mandorla, crema pasticcera, crema al burro), paste da the (spumigliette vari tipi, savoiardi, lingue di gatto, duchesse e meravigliosi, pastine gialle, inglesine, iolanda, pastine secche, amaretti di Saronno, di Gallarate, esse montati, baci di dama, pinolati), pasticceria (frolline varie, sfogliatine, paste ingranellate), dolci da forno (crostate e fantasia, torta di crema cotta, Zurigo, al limone, frangipane, pan di miglio), pasticceria mignon (ghiacciate varie, al cioccolato) e lavorazioni varie (croccante, roccia, cancelli, pini, casette, selva, decorazioni al cioccolato, fiori di ghiaccia, pasta di mandorle) - Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico-chimiche della farcitura
Conoscenze	Elementi di scienze e tecnologie alimentari Ingredienti per pasticceria e gelateria Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Processi di farcitura prodotti di pasticceria Prodotti da forno Tecniche di lavorazione pasticceria fresca e secca
Abilità	Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Applicare tecniche di decorazione prodotti da pasticceria Applicare tecniche di preparazione creme e farciture per prodotti da pasticceria Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti da forno Utilizzare ingredienti per creme e farciture prodotti di pasticceria Utilizzare macchinari per lavorazione creme e farciture prodotti di pasticceria Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari

Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare (ID=18)
- Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco - Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio - Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all’ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità) i prodotti in ingresso - Applicare regole/criteri di stivaggio ed immagazzinamento secondo le caratteristiche dei prodotti negli appositi locali - Eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione del banco, delle apparecchiature e gli strumenti di lavorazione attraverso l’utilizzo di prodotti specifici - Allestire il banco attraverso la disposizione dei prodotti conformi agli standard di comunicazione e igiene
Conoscenze	Elementi di igiene del lavoro Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Tecniche di approvvigionamento prodotti
Abilità	Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Applicare tecniche di conservazione degli alimenti Applicare tecniche di esposizione merce alimentare Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti