Scheda Figura Professionale
Assunzioni per qualifica professionale ISTAT corrispondente
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Classificazione Professioni Istat CP2011
2 - Produzioni alimentari |
Gelataio - Gelatiere |
6.5.1.3.2 - Gelatai
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Il gelataio o gelatiere si occupa di produrre gelati e prodotti da gelateria, operando sull’intero processo di lavorazione, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge lavorazioni sia di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari professionali. In base alle ricette miscela, pastorizza, omogeneizza gli ingredienti ed effettua una corretta maturazione, gelatura ed indurimento del prodotto, applicando tecniche specifiche. Spesso si occupa anche della vendita del prodotto agli esercizi commerciali o della sua somministrazione direttamente al cliente finale. |
L’attività viene esercitata presso laboratori artigianali. per la produzione di gelati e gelaterie Lavora prevalentemente in qualità di dipendente o di titolare del laboratorio di produzione. Può occuparsi anche della vendita al banco, quindi lavorare a contatto dei clienti. |
Aggiornamento del marzo 2021. Il percorso di IVC è attivabile nel rispetto dei requisiti sottoindicati. .
L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010 n.59 e Leggi regionali attuative. L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto legge prevede inoltre il possesso – da parte del titolare - dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): - aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalle regioni; - aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); - essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l’obbligo di frequentare, ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza. |
Corsi regionali per addetti alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande. |
10.7 PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO E FARINACEI |
3 |
6.5.1.3.2 - Gelatai |
Elementi di customer care Elementi di igiene del lavoro Merceologia alimentare Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Nozioni di qualità del servizio Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti Scienza e tecnologia del gelato artigianale Sistemi di prezzatura dei prodotti Standard di qualità dei prodotti alimentari Standard di qualità delle materie prime alimentari Tecniche di approvvigionamento prodotti Tecniche promozionali |
ADA |
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati
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Competenze associate alla Figura |
Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari (ID=1922)
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- Accogliere il cliente
- Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse
- Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto
- Proporre offerte speciali
- Offrire piccoli assaggi per la degustazione (presentare nuovi prodotti e modalità di impiego in cucina)
- Raccogliere eventuali reclami/lamentele da parte della clientela e segnalarli ai referenti competenti
- Pesare e prezzare i prodotti
- Confezionare i prodotti
- Predisporre i prodotti confezionati in supporti adatti per il trasporto
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Conoscenze
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Elementi di customer care Merceologia alimentare Nozioni di qualità del servizio Sistemi di prezzatura dei prodotti Tecniche promozionali
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Abilità
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Applicare modalità di controllo antifurto Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci Applicare tecniche di comunicazione interpersonale Applicare tecniche di confezionamento merce Applicare tecniche di presentazione prodotti Applicare tecniche di vendita Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari
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Essere in grado di effettuare la miscelazione delle materie prime per gelati (ID=440)
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- Controllare, selezionare (tipologia, qualità e quantità) e dosare le materie prime (latte e derivati, frutta, cioccolato, ecc.), gli zuccheri, i prodotti ausiliari e additivi, in base alle ricette e al programma di lavoro giornaliero,
- Pesare e miscelare gli ingredienti in base ai parametri definiti nelle ricette,
- Pastorizzare ed omogeneizzare la miscela da gelare impostando i parametri ed avviando il pastorizzatore automatico
- Avviare e controllare il processo di maturazione utilizzando appositi macchinari detti “tini di refrigerazione e maturazione”
- Regolare e controllare il processo di lavorazione in base a parametri fisico-chimici specifici,
- Controllare le fasi di lavorazione, intervenendo in caso di anomalie del processo.
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Conoscenze
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Merceologia alimentare Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti Scienza e tecnologia del gelato artigianale Standard di qualità delle materie prime alimentari
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Abilità
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Applicare modalità di controllo parametri di maturazione del gelato Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari Applicare tecniche di pastorizzazione del gelato Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
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Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare (ID=18)
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- Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco
- Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio
- Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all’ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità) i prodotti in ingresso
- Applicare regole/criteri di stivaggio ed immagazzinamento secondo le caratteristiche dei prodotti negli appositi locali
- Eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione del banco, delle apparecchiature e gli strumenti di lavorazione attraverso l’utilizzo di prodotti specifici
- Allestire il banco attraverso la disposizione dei prodotti conformi agli standard di comunicazione e igiene
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Conoscenze
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Elementi di igiene del lavoro Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Tecniche di approvvigionamento prodotti
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Abilità
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Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Applicare tecniche di conservazione degli alimenti Applicare tecniche di esposizione merce alimentare Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
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Essere in grado di effettuare la gelatura (ID=296)
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- Versare la miscela nel mantecatore automatico
- Impostare i parametri di mantecazione per dare corpo, struttura e consistenza al gelato
- Controllare e regolare il processo di mantecazione
- Per consolidare e stabilizzare la struttura del gelato riporre il gelato prodotto con il mantecatore in apposite celle di indurimento che portano il prodotto in un breve arco di tempo da temperature di -5°C o -8°C a temperature di -25°C, -30°C
- Terminata la fase di indurimento spostare il gelato in celle di conservazione a – 20°C
- Eseguire giornalmente sul prodotto analisi batteriologice per verificare i rispetto dei limiti massimi di cariche batteriche e di inquinamento da coliformi
- Eseguire saltuariamente analisi fisiche per verificare l’incorporazione di aria e il grado di sgocciolamento del gelato.
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Conoscenze
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Merceologia alimentare Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti Scienza e tecnologia del gelato artigianale Standard di qualità dei prodotti alimentari
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Abilità
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Applicare metodiche di analisi fisica degli alimenti Applicare metodiche di analisi microbiologica Applicare modalità di regolazione del processo di mantecazione del gelato Applicare procedura di indurimento e conservazione del gelato Applicare tecniche di mantecazione del gelato Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
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