PASTAIO – ADDETTO PASTIFICIO

Scheda Figura Professionale

Assunzioni per qualifica professionale ISTAT corrispondente    Vai alla scheda completa in PDF    Classificazione Professioni Istat CP2011

Settore Economico Professionale (SEP)2 - Produzioni alimentari
DenominazionePastaio – Addetto pastificio
Classificazione Istat 2011 e collegamento con il sistema informativo Nazionale delle Professioni6.5.1.2.2 - Pastai
DescrizioneLa figura è addetta alla produzione di varie tipologie di pasta secca, pasta all’uovo e pasta fresca, secondo le ricette della tradizione italiana e regionale. Operando prevalentemente in contesti di produzione artigianale, egli è in grado di realizzare l’intero processo di produzione della pasta, che va dalle selezione ed acquisto delle materie prime, fino alla vendita ad esercizi commerciali o direttamente al consumatore finale.
Situazione Tipo LavoroL'attività si svolge sia presso laboratori artigianali, esercizi commerciali di produzione e vendita diretta, e sia presso laboratori industriali. Può essere inquadrato come lavoratore dipendente, artigiano o esercente.
PrerequisitiAggiornamento del marzo 2021. Il percorso di IVC è attivabile nel rispetto dei requisiti sottoindicati. L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010 n.59 e Leggi regionali attuative. L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto legge prevede inoltre il possesso – da parte del titolare - dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): - aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalle regioni; - aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); - essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l’obbligo di frequentare, ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza.
Percorsi FormativiCorsi regionali per addetti alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande.
ATECO 200710.7 PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO E FARINACEI
Livello EQF3
NUP6.5.1.2.2 - Pastai
Conoscenze riferite alla F.P.Accostamenti dei prodotti da forno liguri con pietanze e loro abbinamento con vini Elementi di customer care Elementi di enogastronomia ligure Elementi di igiene del lavoro Elementi di scienze dell’alimentazione Elementi di scienze e tecnologie alimentari Farine: trattamento e conservazione Macchinari ed impianti per impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Macchinari ed impianti per lavorazione di pasta fresca Merceologia alimentare Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Nozioni di qualità del servizio Processi di stoccaggio degli alimenti Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti Sistemi di prezzatura dei prodotti Standard di qualità dei prodotti alimentari Standard di qualità delle materie prime alimentari Tecniche di approvvigionamento prodotti Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari Tecniche di impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Tecniche di lavorazione di pasta fresca Tecniche promozionali
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)
Competenze associate alla Figura
Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari (ID=1922)
- Accogliere il cliente - Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse - Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto - Proporre offerte speciali - Offrire piccoli assaggi per la degustazione (presentare nuovi prodotti e modalità di impiego in cucina) - Raccogliere eventuali reclami/lamentele da parte della clientela e segnalarli ai referenti competenti - Pesare e prezzare i prodotti - Confezionare i prodotti - Predisporre i prodotti confezionati in supporti adatti per il trasporto
Conoscenze Elementi di customer care
Merceologia alimentare
Nozioni di qualità del servizio
Sistemi di prezzatura dei prodotti
Tecniche promozionali
Abilità Applicare modalità di controllo antifurto
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci
Applicare tecniche di comunicazione interpersonale
Applicare tecniche di confezionamento merce
Applicare tecniche di presentazione prodotti
Applicare tecniche di vendita
Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari
Essere in grado di effettuare impasto e lavorazione di pasta fresca (ID=1925)
- Realizzare in autonomia ed in collaborazione con altri addetti, l’intero processo di produzione di pasta fresca, dalla scelta delle materie prime, l’impasto, la preparazione ed applicazione di ripieni e guarnizioni (secondo le diverse ricette), la formatura, fino al confezionamento del prodotto finale.
Conoscenze Accostamenti dei prodotti da forno liguri con pietanze e loro abbinamento con vini
Elementi di enogastronomia ligure
Elementi di scienze dell’alimentazione
Elementi di scienze e tecnologie alimentari
Farine: trattamento e conservazione
Macchinari ed impianti per lavorazione di pasta fresca
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Processi di stoccaggio degli alimenti
Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
Standard di qualità dei prodotti alimentari
Standard di qualità delle materie prime alimentari
Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
Tecniche di lavorazione di pasta fresca
Abilità Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti
Applicare procedure di ordinaria manutenzione macchinari lavorazione pasta fresca
Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
Applicare tecniche di individuazione anomalie macchinari per pasta fresca
Applicare tecniche di lavorazione pasta fresca
Applicare tecniche per la conservazione degli alimenti
Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
Utilizzare criteri di scelta delle materie prime per impasti di pasta fresca
Utilizzare macchinari ed impianti per lavorazione di pasta fresca
Utilizzare modalità di controllo qualità dell’impasto
Essere in grado di effettuare impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca (ID=1923)
- Realizzare in autonomia ed in collaborazione con altri addetti, l’intero processo di produzione di pasta secca - Impasto e gramolatura - Trafilazione - Essiccamento - Raffreddamento
Conoscenze Accostamenti dei prodotti da forno liguri con pietanze e loro abbinamento con vini
Elementi di enogastronomia ligure
Elementi di scienze dell’alimentazione
Elementi di scienze e tecnologie alimentari
Farine: trattamento e conservazione
Macchinari ed impianti per impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Processi di stoccaggio degli alimenti
Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
Standard di qualità dei prodotti alimentari
Standard di qualità delle materie prime alimentari
Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
Tecniche di impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca
Abilità Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti
Applicare procedure di controllo qualità prodotti da forno
Applicare procedure di ordinaria manutenzione macchinari lavorazione pasta secca
Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
Applicare tecniche di impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca
Applicare tecniche di individuazione anomalie macchinari per pasta secca
Applicare tecniche per la conservazione degli alimenti
Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
Utilizzare criteri di scelta delle materie prime per impasti di pasta secca
Utilizzare macchinari ed impianti per impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca
Utilizzare modalità di controllo qualità dell’impasto
Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare (ID=18)
- Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco - Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio - Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all’ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità) i prodotti in ingresso - Applicare regole/criteri di stivaggio ed immagazzinamento secondo le caratteristiche dei prodotti negli appositi locali - Eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione del banco, delle apparecchiature e gli strumenti di lavorazione attraverso l’utilizzo di prodotti specifici - Allestire il banco attraverso la disposizione dei prodotti conformi agli standard di comunicazione e igiene
Conoscenze Elementi di igiene del lavoro
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Tecniche di approvvigionamento prodotti
Abilità Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
Applicare tecniche di esposizione merce alimentare
Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti