Scheda Figura Professionale

Scheda Figura Professionale

Assunzioni per qualifica professionale ISTAT corrispondente Vai alla scheda completa in PDF Classificazione Professioni Istat CP2011

Settore Economico Professionale (SEP)	2 - Produzioni alimentari
Denominazione	Pastaio – Addetto pastificio
Classificazione Istat 2011 e collegamento con il sistema informativo Nazionale delle Professioni	6.5.1.2.2 - Pastai
Descrizione	La figura è addetta alla produzione di varie tipologie di pasta secca, pasta all’uovo e pasta fresca, secondo le ricette della tradizione italiana e regionale. Operando prevalentemente in contesti di produzione artigianale, egli è in grado di realizzare l’intero processo di produzione della pasta, che va dalle selezione ed acquisto delle materie prime, fino alla vendita ad esercizi commerciali o direttamente al consumatore finale.
Situazione Tipo Lavoro	L'attività si svolge sia presso laboratori artigianali, esercizi commerciali di produzione e vendita diretta, e sia presso laboratori industriali. Può essere inquadrato come lavoratore dipendente, artigiano o esercente.
Prerequisiti	Aggiornamento del marzo 2021. Il percorso di IVC è attivabile nel rispetto dei requisiti sottoindicati. L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010 n.59 e Leggi regionali attuative. L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto legge prevede inoltre il possesso – da parte del titolare - dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): - aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalle regioni; - aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); - essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l’obbligo di frequentare, ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza.
Percorsi Formativi	Corsi regionali per addetti alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande.
ATECO 2007	10.7 PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO E FARINACEI
Livello EQF	3
NUP	6.5.1.2.2 - Pastai
Conoscenze riferite alla F.P.	Accostamenti dei prodotti da forno liguri con pietanze e loro abbinamento con vini Elementi di customer care Elementi di enogastronomia ligure Elementi di igiene del lavoro Elementi di scienze dell’alimentazione Elementi di scienze e tecnologie alimentari Farine: trattamento e conservazione Macchinari ed impianti per impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Macchinari ed impianti per lavorazione di pasta fresca Merceologia alimentare Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Nozioni di qualità del servizio Processi di stoccaggio degli alimenti Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti Sistemi di prezzatura dei prodotti Standard di qualità dei prodotti alimentari Standard di qualità delle materie prime alimentari Tecniche di approvvigionamento prodotti Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari Tecniche di impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Tecniche di lavorazione di pasta fresca Tecniche promozionali

ADA

ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Competenze associate alla Figura

Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari (ID=1922)
- Accogliere il cliente - Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse - Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto - Proporre offerte speciali - Offrire piccoli assaggi per la degustazione (presentare nuovi prodotti e modalità di impiego in cucina) - Raccogliere eventuali reclami/lamentele da parte della clientela e segnalarli ai referenti competenti - Pesare e prezzare i prodotti - Confezionare i prodotti - Predisporre i prodotti confezionati in supporti adatti per il trasporto
Conoscenze	Elementi di customer care Merceologia alimentare Nozioni di qualità del servizio Sistemi di prezzatura dei prodotti Tecniche promozionali
Abilità	Applicare modalità di controllo antifurto Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci Applicare tecniche di comunicazione interpersonale Applicare tecniche di confezionamento merce Applicare tecniche di presentazione prodotti Applicare tecniche di vendita Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari

Essere in grado di effettuare impasto e lavorazione di pasta fresca (ID=1925)
- Realizzare in autonomia ed in collaborazione con altri addetti, l’intero processo di produzione di pasta fresca, dalla scelta delle materie prime, l’impasto, la preparazione ed applicazione di ripieni e guarnizioni (secondo le diverse ricette), la formatura, fino al confezionamento del prodotto finale.
Conoscenze	Accostamenti dei prodotti da forno liguri con pietanze e loro abbinamento con vini Elementi di enogastronomia ligure Elementi di scienze dell’alimentazione Elementi di scienze e tecnologie alimentari Farine: trattamento e conservazione Macchinari ed impianti per lavorazione di pasta fresca Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Processi di stoccaggio degli alimenti Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti Standard di qualità dei prodotti alimentari Standard di qualità delle materie prime alimentari Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari Tecniche di lavorazione di pasta fresca
Abilità	Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti Applicare procedure di ordinaria manutenzione macchinari lavorazione pasta fresca Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari Applicare tecniche di individuazione anomalie macchinari per pasta fresca Applicare tecniche di lavorazione pasta fresca Applicare tecniche per la conservazione degli alimenti Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti Utilizzare criteri di scelta delle materie prime per impasti di pasta fresca Utilizzare macchinari ed impianti per lavorazione di pasta fresca Utilizzare modalità di controllo qualità dell’impasto

Essere in grado di effettuare impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca (ID=1923)
- Realizzare in autonomia ed in collaborazione con altri addetti, l’intero processo di produzione di pasta secca - Impasto e gramolatura - Trafilazione - Essiccamento - Raffreddamento
Conoscenze	Accostamenti dei prodotti da forno liguri con pietanze e loro abbinamento con vini Elementi di enogastronomia ligure Elementi di scienze dell’alimentazione Elementi di scienze e tecnologie alimentari Farine: trattamento e conservazione Macchinari ed impianti per impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Processi di stoccaggio degli alimenti Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti Standard di qualità dei prodotti alimentari Standard di qualità delle materie prime alimentari Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari Tecniche di impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca
Abilità	Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti Applicare procedure di controllo qualità prodotti da forno Applicare procedure di ordinaria manutenzione macchinari lavorazione pasta secca Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari Applicare tecniche di impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Applicare tecniche di individuazione anomalie macchinari per pasta secca Applicare tecniche per la conservazione degli alimenti Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti Utilizzare criteri di scelta delle materie prime per impasti di pasta secca Utilizzare macchinari ed impianti per impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Utilizzare modalità di controllo qualità dell’impasto

Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare (ID=18)
- Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco - Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio - Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all’ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità) i prodotti in ingresso - Applicare regole/criteri di stivaggio ed immagazzinamento secondo le caratteristiche dei prodotti negli appositi locali - Eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione del banco, delle apparecchiature e gli strumenti di lavorazione attraverso l’utilizzo di prodotti specifici - Allestire il banco attraverso la disposizione dei prodotti conformi agli standard di comunicazione e igiene
Conoscenze	Elementi di igiene del lavoro Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Tecniche di approvvigionamento prodotti
Abilità	Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Applicare tecniche di conservazione degli alimenti Applicare tecniche di esposizione merce alimentare Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti