Scheda Figura Professionale

Scheda Figura Professionale

Assunzioni per qualifica professionale ISTAT corrispondente Vai alla scheda completa in PDF Classificazione Professioni Istat CP2011

Settore Economico Professionale (SEP)	23 - Servizi turistici
Denominazione	Sommelier
Classificazione Istat 2011 e collegamento con il sistema informativo Nazionale delle Professioni	5.2.2.3.2 - Camerieri di ristorante
Descrizione	Il sommelier è la persona che garantisce alla clientela di enoteche o ristoranti di alta categoria un qualificato consiglio sulla scelta dei vini disponibili e ne assicura il servizio in maniera elegante e raffinata. Si occupa inoltre della selezione e degli acquisti dei vini in base alla categoria dell’azienda, nonché della compilazione della carta in relazione ai menù offerti e alla clientela del ristorante. Prepara la cantina del giorno e può essere incaricato di rifornirla e gestirla
Situazione Tipo Lavoro	Il sommelier lavora per enoteche o per ristoranti di alta categoria e di elevato standard qualitativo, ma offre anche la sua consulenza nelle aziende vinicole. L’attività si svolge in contatto permanente con la clientela, essa implica una posizione eretta prolungata e frequenti spostamenti nell’ambiente di lavoro. Il ritmo di lavoro diurno e serale si caratterizza dall’ alternanza di periodi di attività sostenuta e periodi di minore attività. Le domeniche e i giorni festivi sono lavorativi. I contatti con i fornitori possono comportare spostamenti occasionali. La professione di sommelier impone di sorvegliare l’applicazione della regolamentazione relativa alla somministrazione delle bevande. Il sommelier indossa sempre una tenuta professionale
Prerequisiti	Aggiornamento del marzo 2021. Il percorso di IVC è attivabile nel rispetto dei requisiti sottoindicati. L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010 n.59 e Leggi regionali attuative. L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto legge prevede inoltre il possesso – da parte del titolare - dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): - aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalle regioni; - aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); - essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l’obbligo di frequentare, ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza.
Percorsi Formativi	Si viene considerati sommelier professionisti solo dopo aver frequentato uno dei corsi di qualificazione, organizzati dalle associazioni di categoria. Il corso ha durata triennale. Per esercitare la professione è necessario essere comunque inseriti nel mondo della ristorazione e superare un ulteriore esame di abilitazione professionale. E’ inoltre richiesta una discreta conoscenza delle lingue straniere in particolare del francese, considerata lingua madre dell’enologia.
ATECO 2007	56.1 RISTORANTI E ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE MOBILE
Livello EQF	5
NUP	5.2.2.3.2 - Camerieri di ristorante
Conoscenze riferite alla F.P.	Chimica e tecnica enologica Elementi di approvvigionamento prodotti Elementi di enologia Gestione degli acquisti Mercato del vino Norme e regolamenti su mescita e somministrazione alcolici Pianificazione strategica degli approvvigionamenti Sistemi gestionali e organizzativi di un magazzino merci Tecniche di conservazione delle bevande Tecniche di degustazione Tipologia di bevande Utensili per la preparazione di bevande Vini, distillati, liquori

ADA

ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerie

Competenze associate alla Figura

Essere in grado di elaborare la carta dei vini (ID=1344)
- Abbinare le diverse tipologie di vino con singoli cibi o menù - Attribuire i vini alle diverse fasce di prezzo - Compilare la carta dei vini secondo un format condiviso con lo chef
Conoscenze	Chimica e tecnica enologica Elementi di enologia Mercato del vino Tipologia di bevande Vini, distillati, liquori
Abilità	Applicare criteri di classificazione di vini e bevande alcooliche Applicare criteri di selezione dei prodotti di degustazione Applicare tecniche di definizione prezzi

Essere in grado di servire il vino e le bevande alcoliche (ID=1347)
- Presentare la lista dei vini - Consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati dagli ospiti - Consigliare i vini tenendo conto delle caratteristiche degli ospiti (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.) - Suggerire la migliore successione dei vini in tavola sulla base di regole di gradazione e temperatura - Allestire la tavola con gli attrezzi necessari per il servizio (secchiello con ghiaccio, decanter, pinza per l’estrazione del tappo, bicchiere da degustazione) - Valutare la temperatura di servizio del vino - Stappare la bottiglia seguendo le procedure - Valutare le condizioni del tappo al fine di rilevare lo stato di conservazione del vino - Eseguire il controllo olfattivo della bottiglia individuata; - Degustare qualche goccia di vino per verificarne l’adeguatezza (integrità-qualità) - Proporre l’assaggio all’ospite o ad uno degli ospiti per confermare la scelta - Servire il vino agli ospiti/commensali applicando tecniche legate alla tipologia del vino - Espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto
Conoscenze	Norme e regolamenti su mescita e somministrazione alcolici Tecniche di degustazione Utensili per la preparazione di bevande Vini, distillati, liquori
Abilità	Applicare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande Applicare metodi di analisi qualitativa del vino Applicare metodi per la degustazione dei vini Applicare modalità di somministrazione dei vini Applicare regole del servizio di sala Applicare tecniche di analisi enologica Applicare tecniche di presentazione di vini e bevande alcooliche Applicare tecniche di presentazione prodotti Applicare tecniche per servire cibi e bevande

Essere in grado di gestire la cantina (ID=1349)
- Sistemare i vini in cantina con ordine (provenienza, tipo) - Disporre e posizionare le bottiglie come da manuale A.I.S. (associazione italiana sommelier) - Monitorare costantemente le condizioni ambientali della cantina (temperatura, ventilazione, illuminazione, vibrazioni, odori) - Controllare le entrate e le uscite dalla cantina - Realizzare accordi per l’approvvigionamento e l’acquisto di vini, spumanti e alcoolici (settimanalmente o mensilmente) - Effettuare regolarmente l’inventario delle giacenze per tipo di prodotti
Conoscenze	Elementi di approvvigionamento prodotti Gestione degli acquisti Pianificazione strategica degli approvvigionamenti Sistemi gestionali e organizzativi di un magazzino merci Tecniche di conservazione delle bevande
Abilità	Applicare modalità di controllo conformità della merce in arrivo Applicare modalità di disposizione delle merci Applicare modalità di gestione delle scorte Applicare modalità di registrazione delle rimanenze Applicare modalità di registrazione entrata/uscita merci Applicare modalità di verifica giacenze in magazzino Applicare procedure di gestione degli ordini Applicare procedure per l'approvvigionamento Applicare procedure per l'inventario di magazzino Applicare tecniche di conservazione delle bevande Applicare tecniche di esposizione merce Applicare tecniche di stoccaggio merci Utilizzare strumenti di codificazione merci Utilizzare strumenti per la conservazione delle bevande