CUOCO

Scheda Figura Professionale

Assunzioni per qualifica professionale ISTAT corrispondente    Vai alla scheda completa in PDF    Classificazione Professioni Istat CP2011

Settore Economico Professionale (SEP)23 - Servizi turistici
DenominazioneCuoco
Classificazione Istat 2011 e collegamento con il sistema informativo Nazionale delle Professioni5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
DescrizioneIl Cuoco opera prevalentemente nel settore della ristorazione, si occupa della produzione dei pasti all’interno di imprese ristorative, di qualsiasi tipologia ed a qualsiasi livello. Elabora il menù in base alla clientela, allo stile dell’azienda, ai parametri di costo prefissati. E’ il responsabile di un’area di competenza (primi piatti, secondi, pasticceria) e avvalendosi della collaborazione di un aiuto cuoco e di un commis di cucina provvede alle preparazioni culinarie: organizza le fasi di preparazione del cibo, mettendo in atto tecniche e regole di produzione culinaria, gestisce gli acquisti, garantisce la qualità delle preparazioni, forma e coordina il personale che collabora in cucina, sovrintende la pulizia di ambienti e attrezzature.
Situazione Tipo LavoroIl lavoro di cuoco si svolge generalmente in tutte le aziende aventi una funzione di produzione culinaria (ristoranti, pizzerie, ristoranti di alberghi, pub, bar, trattorie, rosticcerie, mense…). L’attività può essere svolta singolarmente o in squadra, (primo cuoco, con compiti di coordinamento e comando, secondo cuoco, e così via) implica una posizione eretta prolungata ed esposizioni alle fonti di calore o al freddo. Gli utensili utilizzati sono spesso di grandi dimensioni e pesanti da reggere e maneggiare. La tipologia contrattuale applicata alla professione è spesso quella del contratto stagionale ma vengono applicati anche contratti a tempo indeterminato.
Prerequisiti 
Percorsi FormativiPer il percorso formativo della figura del cuoco è consigliata la frequenza dei relativi corsi regionali di formazione professionale, di durata biennale o triennale, come addetto alla preparazione pasti. Si può accedere anche con un livello di istruzione superiore conseguendo il diploma di maturità, di durata quinquennale, presso un Istituto professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione.
ATECO 200756.1 RISTORANTI E ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE MOBILE
Livello EQF4
NUP5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
Conoscenze riferite alla F.P.Elementi di culinaria Elementi di gastronomia Elementi di scienze dell’alimentazione Ingredienti per la decorazione di piatti Mercato della ristorazione Merceologia alimentare Modalità di conservazione dei cibi Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Organizzazione della cucina Procedure di manutenzione ordinaria attrezzi e utensili meccanici Processi di cottura degli alimenti Processi di preparazione di piatti Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale Utensili per la preparazione dei cibi
ADA
ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze associate alla Figura
Essere in grado di mantenere le condizioni di igiene e sicurezza degli ambienti di lavoro
- Mantenere ordine ed igiene nella cucina secondo le norme vigenti in materia di HACCP - Pulire le attrezzature dopo l’uso
Conoscenze Procedure di manutenzione ordinaria attrezzi e utensili meccanici
Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
Abilità Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
Applicare principi di igiene e sicurezza
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
Applicare procedure per pulizia meccanismi di elettrodomestici
Applicare tecniche di manutenzione forni da cucina di vario tipo
Applicare tecniche di pulizia degli ambienti
Utilizzare macchinari per la pulizia di stoviglie
Essere in grado di elaborare il menù e preparare i relativi piatti
- Progettare il menù - Elaborare ricette tradizionali o particolari (dietetiche, vegetariane) - Applicare le tecniche di preparazione di piatti di diverse tipologie, scegliendo tempi, temperature e metodi di cottura specifici per ogni alimento - Selezionare gli utensili adeguati per il taglio e la cottura - Preparare gli antipasti caldi e freddi, di pesce, carni e ortaggi e le relative decorazioni e salse, la pasta fresca, primi asciutti (gnocchi, crespelle, risotti), i primi piatti in brodo (zuppe, creme vellutate) - Predisporre carni e pesci per essere cucinati a seconda delle richieste - Preparare i contorni in sintonia con le pietanze - Preparare i dolci (al piatto e al cucchiaio) - Controllare la preparazione delle basi per la realizzazione dei piatti (salse, sughi, brodi, impasti) - Disporre il cibo sul piatto ed effettuare decorazioni - Curare la presentazione del prodotto con senso estetico
Conoscenze Elementi di culinaria
Elementi di scienze dell’alimentazione
Ingredienti per la decorazione di piatti
Merceologia alimentare
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Organizzazione della cucina
Processi di cottura degli alimenti
Processi di preparazione di piatti
Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
Utensili per la preparazione dei cibi
Abilità Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
Applicare principi nutrizionali
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare tecniche di cottura dei cibi
Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
Applicare tecniche di preparazione degli impasti
Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
Essere in grado di effettuare il rifornimento delle forniture per un ristorante
- Valutare i bisogni di fornitura - Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime - Conservarle e prepararle per il loro utilizzo secondo le norme HACCP - Verificare la disponibilità delle materie prime in relazione ai piatti da realizzare - Compilare un elenco quantitativo e qualitativo degli approvvigionamenti - Controllare i prodotti consegnati in relazione alle scadenze e alla integrità del confezionamento
Conoscenze Elementi di gastronomia
Mercato della ristorazione
Merceologia alimentare
Modalità di conservazione dei cibi
Utensili per la preparazione dei cibi
Abilità Applicare criteri di scelta degli ingredienti
Applicare criteri di selezione di ricette alimentari
Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari